这道拌饭好吃的关键不在鳝鱼，而在大量白胡椒熬出的浓糊汁：辛香、暖胃，挂在热饭上很醒胃。鳝鱼可以不做；想带点肉香时，用排骨和姜丝先煎一下也行。糊汁浇在炒好的韭黄上，再舀几勺拌饭，配一点橄榄菜，咸鲜里带胡椒的冲劲，很下饭。

材料：

  1. 热米饭（现煮或隔夜饭蒸热均可）

    Remark

    饭要够热、略干爽，拌汁才挂得住；刚出锅的饭稍晾半分钟再拌，避免过湿发黏。

  2. 韭黄（约 200～300 g，切段）
  3. 姜丝（少许即可，提香去腥）
  4. 排骨（可选，小块或肋排斩段，约 200～300 g；不做肉时可省略）
  5. 料酒
  6. 清水
  7. 白胡椒粉（大量）——本菜的味型核心
  8. 盐
  9. 白醋（可选，适量，平衡腻感、提亮）
  10. 淀粉（勾芡成糊）
  11. 食用油
  12. 橄榄菜（瓶装即食，拌饭时用，按口味取用）

Remark

鳝鱼并非必需；若手头有鳝丝也可按同样步骤先煎再下汁，但风味仍以白胡椒糊为主，不必强求。

做法：

  1. 炒韭黄：韭黄洗净沥干。热锅油，中大火下韭黄快炒至断生、略软仍带脆，盛出装盘（或暂放一边），先不要加盐，避免出水影响后面挂糊。
  2. 煎香底料（可选排骨）：另起锅或少油，下姜丝煸香。若用排骨，下排骨中小火煎至表面微焦、出肉香；若不做肉，姜丝煸至焦香即可。
  3. 煮糊汁：沿锅边淋一圈料酒，烹去酒气后加清水（水量约 1～1.5 碗，要能收成糊、又能浇韭黄和留一些拌饭）。大火烧开，转中火，下大量白胡椒粉（宜分次加、边尝边调，以「明显辛香、但不只呛喉」为准），加盐调味；喜清爽可适量淋白醋，搅匀。
  4. 勾芡成糊：水淀粉（淀粉 : 水约 1 : 1.5）搅匀，边搅锅边淋入，煮至汤汁变稠、能挂在勺背上，即成白胡椒糊汁。
  5. 浇韭黄：将糊汁浇在炒好的韭黄上，轻轻翻拌，让韭黄均匀裹上一层糊；此时可尝味，偏淡补盐，偏冲再补少许水略煮或加一点点醋平衡。
  6. 拌饭：米饭盛碗拨松，从韭黄和糊汁里舀 1～2 大勺 糊汁（带一点韭黄更香），与饭翻拌均匀。
  7. 加橄榄菜：取 半勺～1 勺 橄榄菜拌入。橄榄菜咸，一般不再加盐；若已够咸，糊汁可少淋一点。
  8. 装盘：趁热吃；剩余韭黄糊可当配菜，多出来的浓汁冷藏 2 天内 还可再拌一顿饭。

Remark

白胡椒宜在加水烧开后再大量下，香气更易进汤；勾芡前汤汁不要太稀，否则成糊后挂饭无力。排骨煎过再下汁，肉香更厚，但即使纯姜丝 + 白胡椒糊，拌饭照样成立。