卤牛肉是一道经典的中式卤味，关键在于香料搭配与火候把控。这份食谱的独特之处在于使用湖羊酱油——酿造酱香浓郁，成品的酱色和风味远胜普通酱油。

📦 食材清单

主料

  • 牛腱子肉 2kg

调味料

  • 姜 2 头
  • 大葱 1 根
  • 香菜（根与茎叶分开）
  • 冰糖
  • 盐

香料

香料 作用
红花椒 麻香底味
绿豆蔻粉 清雅回甘
小茴香 去腥提香
香菜籽（芫荽籽） 复合香气
八角 经典卤香
山楂片 软化肉质
家用卤料包 基础卤味
白芷 药香去膻

酱料

  • 湖羊酱油 1 碗
  • 黄豆酱 3 勺

注：湖羊酱油因其酿造酱香浓郁而被选为主力酱油。如果没有，可用酿造酱油替代，但风味会打折扣。

🔪 准备工作

  1. 姜切片
  2. 大葱切段
  3. 香菜分成根与茎叶两部分
  4. 取 1 碗酱油 + 3 勺黄豆酱，拌匀备用
  5. 牛腱子肉冷水浸泡 2 小时 出尽血水，捞出切成拳头大小
  6. 烧一壶开水备用

🍳 烹饪步骤

第一步：焯水

牛腱子肉冷水下锅，水开后煮约 3 分钟，以不再冒浮沫为准。捞出后用清水冲去表面浮沫。

⚠️ 一定要冷水下锅！热水下锅会让肉质瞬间收紧，血水无法充分排出。

第二步：爆香底料

  1. 中火 — 锅内下油，先下姜片煎至金边
  2. 加入香菜根与大葱段，煎至焦香
  3. 转小火 — 加入所有香料（红花椒、绿豆蔻粉、小茴香、香菜籽、八角）炒至出香
  4. 倒入黄豆酱与酱油的混合物和冰糖，加热到微微冒泡

第三步：慢炖

  1. 转小火
  2. 加入准备好的开水
  3. 放入焯好的牛肉、香菜茎叶、家用卤料包、白芷、山楂片
  4. 加盖，定时 2 小时（非高压锅）
  5. 中途查看一次：是否需补水、补盐

第四步：冷藏入味

捞出牛肉后加入冰箱冷藏一夜（3-4 小时其实也够，但过夜风味更佳）。

祝卤出一锅好牛肉！🍖